手工鱼丸用什么鱼
手工鱼丸用多齿蛇鲻，草鱼，海鳗，马鲛鱼等等，当鱼剁成鱼泥时，一定要记得加盐。加盐充分搅拌之后，可以使鱼泥的粘稠度增大，吃进去的水也越多。制作鱼丸可以加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。
鱼泥在搅拌时要顺着同一个方向。顺着一个方面搅拌，可将鱼肉纤维组织内的蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式。再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。
正宗手工鱼丸的做法
1、胖头鱼尾事先把鱼骨剔除，分成两份（鱼骨可不能浪费，可以做鱼汤的）大葱切碎，生姜切碎备用。
2、鱼肉洗净，用勺子把鱼肉刮下来（要顺着鱼肉的方向刮）接近鱼皮的鱼红不要，影响鱼圆的颜色。
3、刮下的鱼肉用刀剁成泥状。
4、葱姜碎用开水泡好。
5、鱼茸放入容器里，加入黄酒，蛋清，鸡精，胡椒粉，盐，搅匀。
6、搅拌好的鱼茸放入适量泡好的葱姜水搅打上劲，要分次放入葱姜水。
7、搅打至蓬松发白，很有粘性即可。
8、放入适量生粉搅拌均匀。
9、搅拌好的鱼茸备用，很白很细腻。
10、炒锅放水，开小火，左手取适量鱼茸，通过虎口处挤出鱼圆，用勺子接住放入清水中，鱼圆马上浮起，说明鱼圆搅打成功。
11、开中火，水烧开后，煮3分钟。
12、煮好的鱼圆，捞出放进盛有凉开水的容器里，放冰箱冷藏，随吃随取。
手工鱼丸能冷冻吗
鲜鱼肉做成的鱼丸，在常温下的保质期一般不长，但在低温情况下能保存较长时间。冷冻不会破坏鱼肉的营养结构，但会是口感变差。需要注意的是，手工鱼丸毕竟是自己做的，没有加防腐剂。和超市卖的还是有不同的，就算冷冻保存，也不要放太长时间。
手工鱼丸的家常做法窍门
制作手工鱼丸要先把鱼肉切成块状并和葱姜水一起搅拌成泥，随后用纱布将包裹住肉泥并将用力将它从纱布中挤出，再往鱼肉中加盐、搅拌并将它搅拌至粘稠，最后将它揉成球体放入冷水中煮熟即可。
怎么做手工鱼丸想要在家制作手工鱼丸的话，首先我们要将准备好的鱼身上的骨头、红肉都剔除干净，然后将剩下的鱼肉切成块状并用流动的清水冲洗到发白。
接着将葱、姜以及少量的料酒放入清水中浸泡，再滤除其中的清水和鱼块一起倒入搅拌机中搅打成泥，随后用两层纱布将包裹住肉泥并将用力将它从纱布中挤出。
这时候我们就可以分次往鱼肉中加入食盐并将它搅拌至粘稠，最后将搅打好的鱼肉搓成一个个小球体放入冷水中熬煮至膨胀、发白就可以了。
手工鱼丸鱼肉和生粉比例
鱼肉和生粉比例大约为19比1。
鱼丸制作方法如下：
材料：新鲜鱼肉500克，水适量，盐适量，味精适量，葱适量，生粉适量。
1、将鱼肉洗干净，平摊在砧板上，最好是有鱼皮的鱼肉。
2、左手按住鱼尾，右手持锋利的刀，刀和砧板成45度角，从鱼尾向鱼肚方向刮鱼蓉。
3、这样将刮下的鱼蓉粗略估计下分量，然后加入一样分量的水。
4、用粉碎机或搅拌器充分搅拌，鱼蓉和水就浑然一体了。
5、然后加入适量味精，葱和生粉然后左手加盐，右手不断朝一个方向搅拌，直到感觉到鱼蓉上劲了，就说明盐的分量够了。
6、准备一锅清水，加热，水温不要太高，然后将鱼蓉一个个从手中挤出一个小丸子，逐个下到水中。
7、到水中鱼丸越来越多的时候，可以开火，等水中鱼丸都浮起来了，再用漏勺捞出即可食用。